Obstbrand

Der Obstbrand – unendliche Vielfalt

Die Möglichkeiten, aus Obst und anderen Früchten Schnaps zu destillieren, sind fast unbegrenzt. Die meisten Obstbrände werden aus Kernobst (z.B. Äpfel, Birnen) hergestellt. Ebenso gibt es reine Steinobst-Brände (z.B. Pflaume, Mirabelle, Pfirsich). Allen voran zu nennen ist das Kirschwasser, aber auch aus Pflaumen (Zwetschgen), Mirabellen oder Pfirsichen wird Obstbrand erzeugt.

Jeder Apfelbrand und Birnenbrand spiegelt auch ein Stück weit die Region wider, aus der die Früchte stammen. Obstbrand, der aus einer einzigen Obstsorte gemacht ist – z.B. Williams Christ Birne oder Gravensteiner Apfel – bezeichnet man als sortenrein.

Schon gewusst? Der Gesetzgeber gibt vor, dass Destillate aus einer Mischung von Äpfeln und Birnen oder weiteren Früchten als Obstler bezeichnet werden müssen. Unter Obstler verstehen viele jedoch auch Obstbrände ganz allgemein. Das macht die Kommunikation manchmal schwierig.

Der Unterschied zwischen Obstbrand und Obstgeist

Aus Beeren wie Himbeere, Johannisbeere und Holunder wird überwiegend Obstgeist gewonnen. Für Obstgeist werden die Fruchtaromen durch das Ansetzen mit neutralem Alkohol entzogen (Mazeration). Teilweise werden diese Spirituosen anschließend noch destilliert. Das ist erkennbar an der Bezeichnung “durch Mazeration und Destillation gewonnen”. Ein sehr beliebter Obstgeist ist der Himbeergeist.

Obstbrände, die länger ausgereift wurden, sei es im Holzfass, Tongefäss oder Glasballon, werden meist als Alte Brände bezeichnet. In der Schweiz und in Frankreich setzt man meist das Attribut “Barrique” (für Holzfassreifung) hinzu. Alte Brände oder “Vieilles” dürfen auch über mehr Süße verfügen als das reine Destillat.

Wie wird Obstbrand hergestellt?

Obstbrände gehören zu den ältesten und geschätztesten Spirituosen der Welt. Der aromatische Genuss dieser Brände entsteht aus der reinen Essenz der Früchte, die in einem sorgfältigen Prozess destilliert werden. Von der Auswahl der Früchte bis hin zur finalen Abfüllung gibt es viele Schritte, die alle sorgfältig ausgeführt werden müssen, um einen hochwertigen Obstbrand zu erzeugen.

Der erste und wichtigste Schritt bei der Herstellung von Obstbrand ist die Auswahl der Früchte. Nur vollreife und qualitativ hochwertige Früchte werden verwendet, da sie den Charakter und die Aromen des fertigen Produkts bestimmen. Besonders im Spätsommer und Herbst werden die Früchte geerntet, wenn sie den höchsten Zuckergehalt erreicht haben.

Von der süßen Frucht ins Glas

Der Zuckergehalt spielt eine zentrale Rolle, da dieser im Gärprozess in Alkohol umgewandelt wird. Der Grundsatz „Nur das Beste kommt in die Flasche“ gilt hier: Faulige, unreife oder beschädigte Früchte beeinträchtigen das Endprodukt und müssen daher aussortiert werden.

Es folgt der Prozess des Einmaischens. Hierbei werden die Früchte zerquetscht oder zerkleinert, um die Zellwände aufzubrechen und den Zucker sowie die Aromastoffe freizusetzen. Der dabei entstehende Fruchtbrei – die sogenannte Maische – wird in große Behälter gegeben, wo der Gärungsprozess beginnt.

Die Gärung: Zucker wird zu Alkohol

Während der Gärung wandeln Hefen den in der Fruchtmaische enthaltenen Zucker in Alkohol um. Die Dauer der Gärung variiert je nach Obstsorte, Temperatur und Zuckeranteil. Sorgfalt ist hierbei oberstes Gebot. Die Maische muss regelmäßig kontrolliert werden, um sicherzustellen, dass sie nicht sauer wird oder Schimmel bildet.

Destillation: Konzentration der Aromen und des Alkohols

Am Ende der Gärung enthält die Maische in der Regel zwischen 5 % und 10 % Alkohol – für einen hochwertigen Obstbrand reicht das aber noch nicht aus. In einer Destillationsanlage wird die Maische oder der abgepresste Saft erhitzt. Alkohol und Aromastoffe verdampfen bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser und steigen im Brennkessel auf. Der Dampf wird anschließend in einem Kühler wieder verflüssigt, und der Alkohol sammelt sich als Destillat.

Wichtig bei der Destillation ist die Trennung der sogenannten Destillationsfraktionen:

• Vor- und Nachlauf: Diese Teile der Destillation enthalten unerwünschte Stoffe und Fuselalkohole, die den Geschmack beeinträchtigen können. Sie werden abgetrennt und nicht verwendet.
• Mittellauf: Der Mittellauf enthält die besten Aromen und den reinen Alkohol und wird für den Obstbrand verwendet.

Die meisten Brennereien führen den Destillationsprozess zweimal durch, um einen besonders reinen und aromatischen Obstbrand zu erhalten. Das Ergebnis ist ein hochprozentiger Alkohol, der deutlich über 50 % Vol. liegen kann.

Reifung: Der Obstbrand gewinnt an Charakter

Ein frisch destillierter Obstbrand hat zwar bereits viel Aroma, doch um ein abgerundetes und harmonisches Geschmacksprofil zu entwickeln, muss er in der Regel reifen. Die Reifung erfolgt entweder in Edelstahltanks, Glasbehältern oder in Holzfässern, je nachdem, welches Endergebnis gewünscht ist.

Während Obstbrände in Edelstahlfässern ihren reinen Fruchtgeschmack bewahren, verleihen Holzfässer, insbesondere Eichenfässer, dem Brand zusätzliche Aromen wie Vanille, Karamell und Holznoten. Die Reifedauer kann zwischen wenigen Monaten und mehreren Jahren variieren. Der Obstbrand wird sanfter und komplexer.

Abfüllung und Lagerung: Der letzte Schliff

Nach der Reifung wird der Obstbrand auf Trinkstärke herabgesetzt, was in der Regel zwischen 38 % und 45 % Vol. liegt. Dazu wird der hochprozentige Brand mit reinem, weichem Wasser vermischt. Dieser Schritt erfordert viel Feingefühl, da das Wasser den Geschmack und die Aromen nicht beeinträchtigen darf.

Ob Apfel, Birne, Kirsche, Quitte oder Vogelbeere – ein Obstbrand ist immer ein Spiegel der Natur und der Sorgfalt des Brenners, der ihm Leben eingehaucht hat.

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