Calvados & Co.

Calvados ist der berühmtetste Apfelbranntwein

Die Bezeichnung Apfelbranntwein ist vielleicht etwas sperrig im Vergleich zu dem klingenden Namen Calvados, einer nordfranzösischen Region. Aber dafür ist er unmißverständlich: Es handelt sich um einen Brand aus Apfelwein. Das ist wichtig zu unterscheiden: Grundlage dieses Edelbrands ist Cidre, nicht unmittelbar das Obst. Eine andere Umschreibung ist deshalb Eau de Vie de Cidre.

Und das schmeckt man auch. Calvados ist ein fruchtig-milder Genuß mit einer angenehmen Herbe. Diese wird mit beeinflusst durch die obligatorische Reifung im Eichenfass, dem zweiten wichtigen Merkmal dieser weltweit vertretenen Spirituosenart.

Die speziellen Calvados-Äpfel machen ihn so besonders

In der flach-hügeligen Landschaft der Normandie und der Bretagne erstrecken sich über weite Flächen Apfelbaum-Plantagen und Streuobstwiesen. Hier wachsen die einheimischen, alten Apfelsorten, die für die Calvados den begehrten Rohstoff liefern. Der Franzose regelt die Dinge mindestens ebenso gerne wie der Deutsche: Es gibt nicht nur streng umgrenzte Anbaugebiete wie im Calvados, dessen Name für kein anderes Erzeugnis gleicher Machart verwendet werden darf. Es gibt speziell für die Herstellung von Cidre und Calvados zugelassene Apfelsorten. Achtundvierzig verschiedene sind es in der Normandie, anderenorts ist man weniger streng. Auf jeden Fall werden diese uralten Apfelsorten bereits seit etwa vier Jahrhunderten gepflegt und gezogen.

Vom Apfelwein zum Apfelbranntwein

Der Geschmack von Cidre und dem daraus gewonnen Apfelbranntwein wird entscheidend geprägt durch das Mischungs-Verhältnis der Apfelsorten. Etwa 20 Prozent saure zu 40 Prozent bittere zu 40 Prozent süße Äpfel ist der Standard. Daraus ergibt sich bereits im Cidre eine vielschichtige Aromatik, mit fruchtig-würzigen, herben und harmonisch-süßen Noten. Dieser komplexe Charakter verstärkt und verfeinert sich in den weiteren Verarbeitungsschritten.

Der durch Abpressen gewonnene Apfelmost wird zunächst durch die Zugabe von Hefe zu Apfelwein vergoren. Nach einigen Wochen, wenn die Gärung abgeschlossen ist, erhält man Cidre. Lagert man diesen wiederum in Eichenfässern, im allgemeinen mindestens 1-2 Jahre, erhält man den Rohstoff für Apfelbranntwein. Der fassgereifte Cidre wird üblicherweise zweifach destilliert. Abschließend darf der Edelbrand nochmals für mehrere Jahre in Holzfässern reifen. Diese müssen nicht zwingend aus Eiche sein, auch z.B. Kastanienholz wird hier verwendet.

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Der Weg des Apfelbranntweins: Für ca. einen Liter Weinbrand werden ca. dreizehn Liter Cidre und dafür ca. achtzehn Kilo Äpfel benötigt. Während der Cidre mit etwa fünf Prozent Alkoholgehalt im Fass ruht, geht der Brand mit 70 Prozent ins Fass und wird schließlich auf etwa 40-45 Prozent Trinkstärke herabgesetzt und abgefüllt. Aus den Holzfässern erhält er seine Farbe, die ja nach Alter von Bernstein-Gold bis zu einem satten Braunrot, ähnlich dem von Cognac, reichen kann.

Welche Calvados Sorten es gibt

Was die verschiedenen Kategorien von Apfelbranntwein und Calvados angeht, wird es richtig kompliziert. Aber es wäre langweilig, alle behördlichen Bestimmungen der Franzosen abzubilden. Was sollte man sich merken? Am häufigsten bekommt man es mit der Kategorie AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) zu tun, also einer der kontrollierten Anbauregionen. Dieser Apfelbranntwein darf auch Birnenanteile enthalten. Manchmal begegnet man der Bezeichnung Pays (d’Origine), also zum Beispiel Calvados Pays d’Auge. Das bedeutet, er stammt aus der (Unter-)Region Auge. Selten dagegen ist Calvados Domfrontais, was ebenfalls eine Region bezeichnet, aber wichtiger noch: dieser Apfelbranntwein muss mindestens 30 Prozent Birnen-Anteil enthalten. Er ist deutlich lieblicher als die Kollegen rein aus Äpfeln.

Allgemein gültig sind die klassischen französischen Altersangaben. Man unterscheidet VO, die mindestens 4-jährige Reifung, VSOP, die mindestens 5-jährige Reifung und XO ab zehn Jahre aufwärts. Die Jahresangaben beziehen sich dabei immer auf den jüngsten Jahrgang, der in der jeweiligen Assemblage oder Cuveé, also der Mischung unterschiedlicher Fasstypen und Reifegrade, verwendet wird. Manchmal werden alte Brände auch mit dem Zusatz „Hors d’Age“ versehen – ein Hinweis auf die aromatische Komplexität aufgrund besonderer Reifegrade. Die Altersangaben gelten übrigens nicht nur für Calvados und andere Apfelbranntweine, sondern generell für gereifte Edelbrände, z.B. auch für Cognac.

Lambig, Pommeau, Eau de Vie de Cidre und weitere Apfelbranntweine

Was aber macht ein Apfelwein-Brenner, der nicht aus der weltberühmten Region der Normandie kommt, und sei es nur wenige Meter daneben seinen Betrieb hat? Er nennt sein Erzeugnis Eau de Vie de Cidre – oder Lambig! Die Bezeichnung Lambig leitet sich von „Alambic“ her, der Kupferbrennblase, und wird vor allem in der Bretagne verwendet. Denn diese ist die zweite große Anbauregion für Cidre-Äpfel in Frankreich und infolgedessen für Apfelbranntwein. Die Bretonen betreiben weniger Kult um ihre Apfelbranntweine, obwohl diese in den Kategorien VO und VSOP oft über mehr Klasse verfügen als die entsprechenden Massenprodukte aus dem Calvados. Typisch ist hier Bezeichnung „Fine Bretagne“. Das funktioniert manchmal auch ohne den Zusatz „Lambig“, da weiß einfach jeder Franzose: Das ist ein Apfelbranntwein aus der Bretagne.

Nahe Verwandte von Apfelbranntwein sind übrigens Pommeau und Guillevec. Als Pommeau bezeichnet man einen Cidre-Brand, der mit Apfelsaft bzw. Fruchtauszügen verfeinert ist. Pommeau gehört aufgrund seiner Süße und des geringeren Alkoholgehalts (ca. 17 %) in die Sparte der Aperitife. Guillevic, ebenfalls ein Aperitif, setzt sich zusammen aus „weißem“ Cidre-Band, also unmittelbar nach der Destillation und vor der Fassreifung, und Fruchtzusatz.

Wie trinkt man Calvados am besten?

Wie Edelobstbrände auch genießt man Apfelbranntwein nie gekühlt, man gießt ihn auch nicht runter wie Schnaps oder Aquavit, sondern lässt ihn auf der Zunge zergehen – alles andere wäre zu schade für das spannende Spiel der Aromen. Traditionell passt dazu eine feine Käseplatte, Desserts oder auch eine Zigarre. Beliebt ist diese Spirituose auch in der gehobenen Küche, etwa als Aromat für Soßen oder zum „Ablöschen“ des Bratensatzes in der Pfanne – ganz wunderbar bei Fischgerichten.