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Ohne Kirschwasser ist die berühmte Schwarzwälder Kirschtorte nicht denkbar und Schweizer Käsefondue wird mit einem kräftigen Schuss dieses Obstbrands erst richtig pikant. In der Vorweihnachtszeit gerät Deutschland ins Back-Fieber und für viele leckere Gebäck-Rezepte sollte ein Fläschchen Kirschwasser zur Hand sein.

Wer hätte gedacht, dass der überwiegende Teil der gesamten Kirschwasser-Produktion in Deutschland nicht etwa getrunken, sondern in Küchen und Backstuben verarbeitet wird? Dabei gibt es neben der populären Massenware Kirschbrände in großer Vielfalt, die zum Kochen und Backen viel zu schade sind. Meist stammen diese aus regional tätigen Brennereien, die mit großer Sorgfalt nur bestimmte Kirschsorten verarbeiten. Das süße Obst stammt häufig aus eigenem Anbau, teilweise Bio, oder die Brennmeister setzen auf qualitätsorientierte Anbieter ihrer Region.

In Süddeutschland, Franken, der Schweiz und im Elsass wachsen verschiedene für die Schnapsherstellung besonders geeignete sogenannte Brennkirschen. Sie sind fast schwarz, kleiner und süßer als die handeslüblichen Kirschen zum Verzehr, aber leider auch weniger ertragreich und haltbar. Um feines Kirschwasser zu erhalten, wird die Ernte handverlesen, frisch eingemaischt und mit Brennhefe vergoren. Das ist die Voraussetzung für fruchtige Brände. Im Anschluss an den schonenden Brennvorgang – Brennmeister schwören auf die Zweifachdestillation – reift der Feinbrand in der Regel in Ton- oder Glasbehältern viele Wochen nach. Dabei verliert das Kirschwasser seine alkoholische Schärfe und neben den Fruchtaromen entfaltet sich ein zarter Mandelton.

Will man Spitzenqualität erzielen, muss dieser Aufwand sein. Es leuchtet ein, dass man für ein solches mit viel Handarbeit und Geduld hergestelltes Kirschwasser tiefer in die Tasche greifen muss. Doch das Geld ist gut investiert.

Das weltweit bekannte Schwarzwälder Kirschwasser ist eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Es darf zum Beispiel nur mit Kirschen der Region hergestellt sein und die Brennerei muss ihren Sitz im Schwarzwald haben. Der Zusatz von Zucker oder anderen Stoffen zur Geschmacksverbesserung ist untersagt. Doch auch andere Brennereien “können Kirschwasser” und brauchen dazu keine gesetzlichen Vorschriften. Zum Beispiel Kirschbrände von Gansloser an der Schwäbischen Alb, von Hagmeyer im Elsaß (Kirsch d’Alsace) oder Humbel, Etter und Studer in der Schweiz. Überhaupt die Schweizer: Der “Kirsch”, wie dieser Steinobstbrand dort kurz heißt, ist im Alpenland die vorherrschende Obstbrand-Sorte, und generell von ausgezeichneter Qualität.

Übrigens muss Kirschwasser nicht zwingend aus Süßkirschen gemacht sein. Traditionsunternehmen wie Kammer-Kirsch, Liebl oder Scheibel bieten auch hervorragende Spezialitäten wie Sauer-Kirschbrand, Berg- oder Wildkirschbrand an. Eine umfassende Auswahl Kirschbrände aus drei Ländern und vielen Regionen findet man im Spirituosen Onlineshop brandgeister.de.

Nicht nur zur Weihnachtszeit

Für 1 Springform ca. 28 cm ø
Zubereitungszeit: 20 Min, Ruhezeit 1 Std., Backzeit ca. 40 Min.

300 g Mehl
200 g Butter
250 g Zucker
200 g gemahlene Nüsse – Mandeln, Walnuss oder Haselnüsse
1 TL Zimt
½ TL Nelken, fein gehackt oder Nelkenpulver
1 TL Kakao
1 Prise Kardamon
1 Prise Salz
1 Glas Kirschwasser (4 cl). Es geht auch Pflaumenschnaps.
2 Eier
½ Glas Pflaumenmus (250 g)

Mehl, Butter, Zucker, gemahlene Nüsse, die Gewürze, das Kirschwasser und 1 Ei zu einem Mürbeteig kneten.
1 Stunde im Kühlen ruhen lassen.
Springform einfetten. Aus etwa 2/3 des Teigs den Tortenboden ausrollen, in die Springform legen und einen kleinen Rand andrücken.
Mit dem Pflaumenmus bestreichen.
Das übrige Drittel des Teigs ausrollen und in fingerbreite Streifen schneiden. Die Streifen gitterförmig auf das Pflaumenmus legen.
Das zweite Ei verquirlen und damit die Oberfläche der Torte bestreichen.
Auf mittlerer Schiene im Ofen bei 180 ° C ca. 40 Min. backen.

Tipp: Richtig gut schmeckt die Linzertorte nach 2 Tagen, wenn alle Gewürze und Aromen gut durchgezogen sind. Linzertorte ist sehr gut haltbar.

Schnell und lecker

Rezept für 12 Portionen
Zubereitungszeit ca. 10 Min., Backzeit ca. 20 Min.

150 g Walnusskerne
130 g Zucker
1 große Quitte
300 g Mehl
1 EL Backpulver
1 TL Zimt, 1 Prise Muskat, 1 Prise Nelkenpulver
80 g Butter
1 Ei
1 Glas sortenreiner Obstbrand, idealerweise Quittenbrand
1 Tasse Milch
12 Muffinförmchen aus Papier

Die Walnüsse grob hacken und mit etwa der Hälfte des Zuckers in einer Pfanne karamelisieren. Auf Küchenpapier abkühlen lassen.

In einem zweiten Gefäß den restlichen Zucker mit der leicht erwärmten Butter verrühren. Dann das Ei und schließlich den Quittenbrand unterquirlen, so dass eine cremige Masse entsteht.

Die Quitte schälen, entkernen und grob raspeln. Mehl, Backpulver und Zimt darüber sieben. Kurz durchmischen und unter die Creme heben. Muskat, Nelken und Milch zugeben und alles zusammen zu einem geschmeidigen Teig rühren.

Muffinförmchen befüllen und im vorgeheizten Ofen bei 180° (Umluft 160°, Gas 2) ca. 25 min. backen. Stäbchenprobe nicht vergessen und evt. Backzeit etwas verlängern.

Nach Geschmack mit Puderzucker bestreuen oder mit Zuckerguß (natürlich mit einem Schuß Obstbrand!) überziehen. Aber auch ohne das ein Genuß!

Spezialität aus Spanien und Portugal

Für ca. 80 Stück haltbares Konfekt
Zubereitungszeit: 30 Min. (Trocknen einige Stunden)

2 kg frische Quitte
Abgeriebene Schale einer ungespritzten Zitrone
1 TL Zimt
3 EL Obstbrand, gut geeignet ist Kirschwasser und Pflaumenschnaps
600 g Zucker

Quitten gründlich waschen (der Pflaum muss ganz weg!), vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Quitten sind sehr robust, man sollte also ein geschärftes Küchenmesser zur Hand haben. Früchte kleinschneiden und in einem hohen Topf mit Wasser bedecken.

Ein gute halbe Std. bei kleiner Flamme garen, abgießen und erkalten lassen.

Das Quittenmus durch ein Sieb streichen. Zitronenschale, Zimt und Obstbrand hinzugeben und gut untermischen. Nach Belieben einige Stunden (über Nacht) ziehen lassen.

Zucker zufügen und vorsichtig aufkochen, dabei regelmäßig rühren, damit nichts ansetzt. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Beginnt das Mus, sich von Topf zu lösen? Vom Herd ziehen und gut fingerdick auf das vorbereitete Blech streichen. Im Backofen mit geöffnetem Türspalt bei ca. 50 ° Grad trocknen. Das kann 2-3 Stunden dauern. Anschließend weiter oder alternativ ganz an der Luft trocknen lassen. Die Masse sollte die Konsistenz von kandierten Früchten haben.

In Rauten schneiden und je nach Geschmack in Puderzucker wälzen oder mit Kouvertüre überziehen.