Wermut (Vermouth)

Wermut oder auch Vermouth geschrieben (engl., frz., ital.) ist neben dem Wein eines der ältesteten alkoholischen Getränke – denn schon früh kamen Menschen auf die Idee, Wein mit Kräutern zu versetzen. Allen voran mit dem namengebenden Wermutkraut (Arthemisia). Es verleiht eine angenehm bittere Note. weiterlesen »

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Wer kennt nicht den Ausdruck “bittere Medizin” oder “Wermutstropfen”? Weil Bitterstoffe durchaus gesundheitsförderlich sind, gilt das Wermutkraut bis heute als Heilpflanze. Es unterstützt die Verdauung, stärkt das Immunsystem und verhindert Erschöpfung. Von den Chinesen über die antiken Griechen und Römer bis in die Neuzeit hinein lassen sich die Spuren des Wermut verfolgen, ein Alltagsgewürz für alle möglichen Anwendung – darunter der Zweck, den Wein verträglicher, haltbarer oder einfach aromatisch interessanter zu machen.

Das ist verdammt viel Kultur und Geschichte, oder? Halten wir fest: Wermutwein – oder eben verkürzt “Wermut” – ist ein Wein, der mit Kräutern gewürzt ist. Nun schmeißt aber nicht irgendein Kräuterhexlein einfach ein paar Gewürze in den Wein, sondern diese werden sorgfältig verlesen, dosiert und mazerisiert. Für alle Nicht-Apotheker: Die Inhalts- und Geschmacksstoffe werden den Kräutern entzogen, in dem man sie mit neutralem Alkohol ansetzt. Und diese Essenz – die Fachleute sprechen hier von Tinktur – wird dem Wein beigemischt – pardon: mit ihm “verheiratet”. Was bedeutet, dass sein Alkoholgehalt steigt. Wermut ist also nicht nur ein aromatisierter, sondern auch ein verstärkter Wein, vulgo “aufgesprittet”, von etwa 12 auf in der Regel 15-20 % Vol.

Natürlich hat auch der Gesetzgeber ein Wort mituzureden: Wermut muss mindestens zu 75% aus Wein bestehen sowie das namengebende Wermutkraut bzw. seine Auszüge enthalten. Alles weitere ist mehr oder weniger Freestyle, der Kreativität des Produzenten überlassen. Wermut darf auch Zucker enthalten, beispielsweise nicht mehr als 30 Gramm / Liter beim “Extra Dry” und zwischen 50 und 90 g Gramm / Liter beim “Semi Dry”.

Übrigens ist Wermutwein entfernt verwandt mit der berühmt-berüchtigten “grünen Fee”, dem Absinth. Diese Spirituosen enthalten ebenfalls Wermutkraut. Und werden wo besonders häufig hergestellt und konsumiert? Genau dort, wo der Wermut prima gedeiht, im westlichen Alpen- und Voralpenland, in Norditalien und Frankreich. Die Verbreitung ist eine weitere Gemeinsamkeit von Absinth und Wermut.

Wermutwein gehört in Italien, Frankreich und vor allem Spanien zum Standard-Repertoire alkoholischer Getränke. Unsere Nachbarn im Süden kennen und schätzen Wermut für seinen intensiven Geschmack und seine unerschöpfliche aromatische Vielfalt. Das beste an Wermut ist seine Vielseitigkeit. Er hat das Zeug zum Aperitif ebenso wie zum Longdrink oder als Lieferant von Bitter- und Kräuternoten in Coktails. Oder klassisch “on the Rocks”.

Wermut ist nun auch in Deutschland wieder zurück – in Form qualitativ hochwertiger Premium Produkte auf Basis deutscher Weine. Zu nennen sind hier allen voran die Manufakturen Helmut Wermut aus Hamburg und Werner Wermut aus Kleinfischlingen, die beide auf Pfälzer Weinen basieren.

Der Feind jeden Wermuts ist übrigens die Oxidation – das hat er vom Wein! Auch Licht mag er nicht besonders. Selbst die raffiniertesten Aromen sind flüchtige Gesellen. Deshalb gilt: angebrochene Flaschen nicht zu lange (etwa wochenlang) herumstehen lassen und kühl und dunkel lagern.