Um zu verstehen, warum es so viele verschiedene Whisky-Sorten gibt, macht man sich am besten zuerst einmal klar, was allen Whisky-Sorten gemeinsam ist: Whisky ist grundsätzlich ein Kornbrand, der einige Jahre in Holzfässern reift. Regionale Whisky-Brenner greifen natürlich auf diejenigen Getreidearten zurück, welche sie in ihrer Nähe vorfinden und die zum Destillieren am besten geeignet sind. Whisky-Brenner sind experimetierfreudig, entsprechend vielfältig sind die Whisky-Sorten. Traditionell bestimmt die lokal anzutreffende Getreideart die jeweiligen Whisky-Sorten, ob in Deutschland, Schottland, Irland, Nordamerika oder sonstwo auf der Welt.
Geeignete Getreidearten sind Gerste, Weizen, Roggen, Mais und – ja, man muss es sagen: Reis. Der spielt zwar in Deutschland wie auch in den klassischen Whisky-Nationen keine Rolle, aber asiatische Whisky-Brenner nutzen dieses Getreide. Dafür gibt es eine Whisky-Sorte, die besonders typisch für Whisky aus Deutschland ist, nämlich Dinkel-Whisky. Doch dazu später.
Meist wird Whisky aus einer Mischung dieser Getreidesorten hergestellt. Im schottischen und irischen Whisky hat die Gerste den größten Anteil, im amerikanischen Whisky, der auch Bourbon genannt wird, spielt oft Mais die größere Rolle. Die Getreidemischungen in Whisky aus Deutschland sind dagegen regional und je nach Vorliebe des Brenners sehr verschieden.
Bei der Whisky-Herstellung macht man sich den Stärke-Gehalt des Getreides zu Nutze. Keimt das Korn, verwandelt es Stärke in Zucker. Gedarrt und geröstet, steht das Korn dann in Form von Malz für die Whisky-Herstellung zur Verfügung. Für Grain Whisky kommt jedoch auch ungemälztes Korn zum Einsatz. In der alkoholischen Gärung wird der Zucker zum Großteil in Alkohol umgewandelt, der dann destilliert wird. Herauskommt ein klarer Kornbrand. Die Art und Weise, wie das Korn gedarrt und geröstet wird, bestimmt wesentlich die Rauchnote des späteren Whiskys. In Schottland, insbesondere auf der Insel Islay, wird zum Beispiel Torf verfeuert, welcher das Whisky-Aroma auf typische Art beeinflusst.
Auch in Deutschland wird Whisky mit rauchiger Note hergestellt. Der Eindruck von Rauch kann aber auch durch die Fasslagerung erzeugt werden. Der zunächst klare Schnaps, auch New Make oder White Dog genannt, ist strenggenommen keine Whisky-Sorte. Denn Whisky darf er sich sich erst nennen, wenn er mindestens 3 Jahre in Holzfässern gereift ist. Das gilt für Europa, in den USA reichen 2 Jahre. Die Wahl der Fässer, ihrer Größe und Holzart ist die Entscheidung des Whisky-Brenners. Manche setzen auf frische Fässer aus lokalem Eichenholz, andere verwenden – klassisch – ehemalige Bourbon-Fässer aus amerikanischer Weißeiche sowie Ex-Sherry oder Portwein-Fässer. Häufig werden die Whisky-Fässer auch gewechselt. Durch dieses sogenannte Finish erhält der Whisky seinen spezifischen Charakter.
Welche Whisky-Sorten sind am häufigsten, welche sind typisch für Deutschland?
Malt Whisky (Malzwhisky)
Für die Herstellung von Malt Whisky ist ausschließlich Gersten-Malz erlaubt. Destilliert wird im sogenannten Pot Still-Verfahren.
Single Malt Whisky
Der Zusatz Single zu Malt Whisky zeigt an, dass diese Whisky-Sorte nicht nur zu 100 Prozent aus Gersten-Malz, sondern ausschließlich in einer Brennerei erzeugt wurde. Single Malt Whisky darf also weder eine Mischung (Verschnitt) aus verschiedenen fassgereiften Kornbränden noch aus den Erzeugnissen verschiedener Brennereien sein. Zulässig ist aber die Mischung unterschiedlicher Chargen oder Jahrgänge zu einem Single Malt Whisky. Das kommt auch nicht selten vor, erlaubt es doch dem Brenner eine noch feinere Abstimmung der Aromatik. Meist wird Single Malt Whisky zweifach destilliert, selten dreifach.
Grain Whisky (Weizenwhisky)
Als Grain Whisky darf man alle Whiskies bezeichnen, die nicht aus gemälzter Gerste hergestellt sind. Sieht man einmal von der Möglichkeit ab, auch Mais und Reis (s.o.) zu verwenden, so ist der Hauptbestandteil Weizen. Grain Whisky ist meist milder als Malt Whisky, in Geruch und Geschmack leicht an Brot erinnernd, manchmal lieblich.
Dinkel Whisky
Kommen wir zum Dinkel Whisky, der deutschen Whisky-Sorte schlechthin. Dinkel-Korn basiert auf einer wilden Urform des Weizens. Es wird seit längerem wieder landwirtschaftlich angebaut, besonders im Schwäbischen. Was liegt also für eine regionale Brennerei näher, als Dinkel Whisky herzustellen? Möchte man ihn in die international üblichen Kategorien einordnen, so wäre er eine Sonderform des Grain Whisky.
Rye Whisky (Roggenwhisky)
Rye Whisky bzw. Whiskey ist die Whisky-Sorte, die überwiegend aus Roggen hergestellt ist (min. 50 %). Vor allem in Kanada und den USA weit verbreitet, erlebte er in den letzten Jahren eine Renaissance. Auch in Deutschland gibt es einige Brennereien, die einen Rye Whisky in ihrem Sortiment haben.
Blended Whisky
Blended Whisky oder kurz Blend macht weltweit mit Abstand den größten Teil der Whisky-Produktion aus. Die bekanntesten internationalen Whisky-Marken sind Blends. Sie haben meist einen hohen Grain-Whisky Anteil. Es handelt sich um eine Mischung (Verschnitt) aus Whisky-Sorten, auch aus der Produktion verschiedener Brennereien. Das Ziel von Blended Whisky ist vorallem eine spezifische geschmackliche Ausrichtung, die sich unabhängig von Ernten und Qualitäten Jahr für Jahr in sehr großen Mengen reproduzieren lässt. Für deutsche regionale Brennereien ist Blend jedoch so gut wie kein Thema, schon weil die Produktionsmengen und die Nachfrage zu gering sind.
